Bạn đang dự định mở một tiệm bánh chuyên nghiệp nhưng chưa có kiến thức, kinh nghiệm để chọn máy móc, thiết bị sao cho phù hợp với nhu cầu sử dụng, tiết kiệm được chi phí nhưng đem lại hiệu quả cao. Vậy bài viết sau đây sẽ hướng dẫn bạn trang bị máy móc cho một tiệm bánh chuyên nghiệp.
Để mở một tiệm bánh hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn là Bakery sẽ phải gồm có: Bánh Mì Lạt, Bánh Mì Ngọt và Bánh Kem(bánh gatô).
Làm bánh mì lạt (bánh gần như có ít đường và ít muối nên gọi là bánh lạt: Bánh mì ổ - French Bread, bánh mỳ Baguette, bánh mỳ sandwich….) thì đầu tư đơn giản, nhiều lò bánh chỉ cần máy móc đơn giản và Lò Nướng củi cũng làm được, tuy nhiên do tiêu chuẩn mức sống tăng lên, yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm thì lò bánh truyền thống sẽ không được cho đăng ký kinh doanh nữa nên phải sử dụng máy móc, thiết bị sạch sẽ, hợp vệ sinh.
+ Bánh mì Lạt có 2 loại: Đặc ruột và rỗng ruột. Loại đặc ruột ăn ngon hơn. Bánh không nở to và nặng hơn bánh rỗng ruột. Giá bánh thường dựa trên trọng lượng của bột. Bánh lạt phải ăn nóng giòn thì mới ngon.
Ở Việt Nam có 3 loại hình tiệm bánh đang tồn tại:
1. Chỉ làm bánh mì lạt (Bán số lượng nhiều, bỏ mối)
2. Chỉ làm bánh kem (Đơn giản và có thu nhập cũng khá)
3. Làm đủ các loại bánh (Tiệm bánh chuẩn)
MÁY MÓC ĐẦU TƯ CHO LÀM BÁNH MÌ LẠT BAO GỒM (THEO TIÊU CHUẨN):
(Có thể sử dụng nhân công thay cho một số máy như: máy cán bột, máy chia bột, máy vê bột. Nhưng hiệu suất và chất lượng sản phẩm sẽ không tốt như làm bằng máy. Nếu mở một tiệm bánh chuyên nghiệp thì nên trang bị đầy đủ thiết bị này vì khi có máy móc làm vừa giảm được rất nhiều nhân công mà chất lượng sản phẩm lại rất tốt, đảm bảo bánh làm ra rất ngon và tính thẩm mỹ cao)
- Máy trộn bột (Máy nhào bột, máy đánh bột):
- Máy cán bột (cán cho bột dẻo, mịn ra).
- Máy chia bột (chia trọng lượng bột theo tỉ lệ của các loại bánh).
- Máy vê bột (Tạo thành hình dáng cho các loại bánh)
- Tủ ủ bột (Tủ kích nở bột, lò ủ – ủ nóng để lên men trước khi nướng khoảng 45-50 phút, bột sẽ phồng nở trương lên kích hoạt men vi sinh tức các loại vi khuẩn hữu cơ hoạt động vì nhiệt độ tăng). Nhiều tiệm lớn thường xây cả phòng ủ bột cho nguyên xe bột vào.
- Lò nướng bánh (Loại có chức năng phun nước - Steam hơi nước). Steam nước rất quan trọng để bánh nứt giòn và có màu vàng). Có 2 loại Lò nướng bánh Lạt là: Lò Đối Lưu và Lò Xoay. Lò đối lưu có chức năng quạt gió ra và hút vào làm bánh chín đều. Lò xoay thì có xe nướng bánh quay trong Lò, bánh chín đều hơn. Nướng bánh lạt cần khay nướng loại sóng (khay sóng) hoặc khay đục lỗ.
- Nói riêng về Lò nướng bánh: Lò có 3 dạng:
+ Lò tầng (lò ngang, lò tĩnh, lò thanh đốt)
+ Lò xoay (lò quay)
+ Lò đối lưu.
 |
| Lò nướng bánh |
Khi đốt nóng để nướng bánh gọi là Gia Nhiệt thì Lò có 3 cách: Đốt Điện, Đốt Gas và Đốt Dầu Diesel. Lò tầng/Lò Đối Lưu có 2 loại: Đốt Gas và Điện. Lò nào cũng phải dùng điện để điều khiển lò chạy, còn gia nhiệt, đốt nóng Lò thì bằng 3 cách trên. Lò Xoay thì gia nhiệt bằng 3 cách: Điện/Dầu/Gas và hầu hết phải dùng điện 3 pha. Khi lò chạy thì nó tự điều khiển về nhiệt độ, đảm bảo nhiệt luôn đạt mức mình cài đặt, Lò tự động báo thời gian khi nướng. Các Lò nướng hiện đại điều khiển điện tử tự động đều làm bánh nướng đều, đẹp và rất tiết kiệm nhiên liệu).
MÁY MÓC ĐẦU TƯ CHO LÀM BÁNH MÌ NGỌT BAO GỒM:
- Máy đánh trứng.
- Máy trộn bột (Máy nhào bột, máy đánh bột).
- Máy cán bột (cán cho bột dẻo ra).
- Máy chia bột (chia trọng lượng bột theo tỉ lệ của các loại bánh).
- Máy vê bột (Tạo thành hình dáng cho các loại bánh)
- Lò nướng bánh: Lò tầng, lò đối lưu và Lò Xoay đều nướng được.
- Máy cắt Sanwich(để cắt bánh thành nhiều phần đều nhau và đẹp)
- Tủ trưng bày bánh.
MÁY MÓC ĐẦU TƯ CHO LÀM BÁNH KEM (BÁNH GATÔ) BAO GỒM:
- Máy đánh kem trứng(loại nhiều tốc độ, lồng cầu có que đánh đều thì đánh kem mới đẹp).
- Lò nướng bánh: Lò tầng(lò ngang), lò đối lưu, lò xoay chỉ không nướng bánh Bông Lan được. Nhưng chuyên dụng để làm bánh kem, bánh trung thu là lò tầng, bánh nướng đẹp mà chất lượng cao, giá của lò tầng lại rẻ nhất so với 2 loại lò còn lại.
- Tủ bánh (Loại đứng có cánh cửa kính thì rẻ hơn loại tủ nằm kính cong). Cần dùng loại tốt có độ ẩm cao. Loại tủ nằm kính cong của Trung Quốc chất lượng cũng rất được, tuy nhiên phải chọn loại chất lượng cao (giá cao hơn chút) sẽ dùng bền bỉ. Vì hàng Trung Quốc chất lượng rất khác nhau. Cần lưu ý tủ lạnh cho Bánh Kem phải có độ ẩm cao thì mới giữ bánh lâu được.
Các mẫu tủ trưng bày bánh:
VỐN ĐẦU TƯ CHO TIỆM BÁNH.
Vốn đầu tư cho 1 tiệm bánh phụ thuộc vào loại bánh cần làm (thì cần sử dụng máy móc gì) và quy mô lớn hay nhỏ. Máy móc giá cả cũng khác nhau vì tùy theo xuất xứ và chất lượng nên vốn đầu tư cũng rất khác nhau.
Làm bánh mì lạt thì có thể do công thức và chất lượng bánh, kỹ thuật của mỗi người, nên vốn có thể thấp. Bánh mì ngọt thì cần máy móc chuẩn hơn nên đầu tư cao. Máy làm bánh thường loại nhập khẩu thường chất lượng tốt nên giá cao (cũng do là máy làm bánh không phải hàng phổ thông, số lượng sản xuất không lớn nên giá cao).
Hiện máy móc làm bánh mì có 3 xuất xứ thông dụng:
Sản xuất trong nước (chất lượng thấp, giá thấp).
Nhập Trung Quốc (Chất lượng tốt, giá trung bình).
Nhập Đài Loan (Chất lượng khá tốt, giá cao).
Nhập Châu Âu (Chất lượng cao, giá quá cao).
Hiện có một số nhà phân phối nói không đúng sự thật về nguồn gốc hàng hóa. Nhập từ Trung Quốc nhưng nói là hàng Singapore, Mã Lai hay Thái Lan, Úc… Thực chất ở Mã Lai và Thái Lan gần như chỉ có sản xuất Tủ Lạnh (Chất lượng trung bình). Singapore không sản xuất gì cả. Úc chỉ có số ít Lò nướng.
Hàng Việt Nam sản xuất dùng cho tiệm ít vốn do giá rẻ. Chỉ một số máy dùng cho bánh Mì Lạt và Mì Ngọt (Máy đánh bột, vê bột, cán bột…). Lò Việt Nam không an toàn và không tiết kiệm nhiên liệu, nhưng giá lại gần bằng hàng Trung Quốc. Tủ lạnh thì không dùng được do chất lượng kém.
Hàng trung Quốc sản xuất tùy loại hàng cũng cho chất lượng tốt (loại tốt thì giá không thể rẻ). Hàng giá quá rẻ từ Trung Quốc không thể cho chất lượng tốt được, nên cẩn thận.
Một số hàng Trung Quốc có thể sử dụng được như: Máy đánh kem trứng, máy trộn bột, máy vê bột, máy cán bột, tủ ủ bột, lò nướng, tủ trưng bày,tủ bảo quản… Hàng Trung Quốc thường có yếu tố hên xui tức là đã đúng cái tốt rồi thì rất bền, còn nếu mua phải hàng rẻ chất lượng kém thì sẽ hư ngay trong thời gian đầu sử dụng. Lò nướng của Trung Quốc hiện chất lượng khá tốt và giá rất mềm. Đáng sử dụng (Nướng bánh đẹp, tiết kiệm nhiên liệu).
Đài Loan là nước đứng đầu thế giới về sản xuất các loại máy móc tầm trung và nhỏ. Đặc biệt là máy móc làm bánh. Chất lượng vượt trội so với hàng Việt Nam. Ngang với Hàn Quốc, chỉ thua hàng của Nhật Bản (Tuy nhiên 2 nước này lại không sản xuất nhiều về máy làm bánh). Cả nước Đài Loan như 1 công trường sản xuất máy móc, đâu đâu cũng có xưởng sản xuất đặc biệt là mô hình vừa và nhỏ. Gần đây các Doanh Nghiệp Đài Loan di chuyển nhà máy hoặc mở nhà máy mới bên Trung Quốc. Chất lượng hàng của Đài Loan tương đối đồng đều, không chênh lệch nhiều như hàng Trung Quốc. Nên tùy theo giá cả thì nên lựa chọn cho phù hợp.
VỐN ĐẦU TƯ TRUNG BÌNH CHO MỘT TIỆM BÁNH CHUYÊN NGHIỆP:
Làm Bánh Mì lạt: 100 triệu đến 500 triệu đồng.
Làm bánh mì ngọt: 200 triệu đến 1 tỷ đồng.
Làm bánh kem: 60 triệu đến 150 triệu.
Nếu Quy mô và chất lượng máy móc, thiết bị tốt hơn có thể làm vốn tăng lên 2 đến 3 thậm chí 5 lần số đầu tư trên.\