Bảo quản thực phẩm là quá trình bảo vệ và hạn chế những biến đổi về chất lượng và hình thức của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sử dụng.
Thực phẩm sau khi thu hoạch về chế biến được bảo quản ở nhiệt độ thấp cùng với chế độ thông gió và độ ẩm thích hợp trong các loại tủ đông, tủ mát, khi hạ nhiệt độ thấp thì enzyme và vi sinh vật trong nhiên liệu bị ức chế hoạt động và có thể bị đình chỉ hoạt động. Như vậy nguyên liệu được giữ tươi lâu khoảng một thời gian nữa.
 |
| Tủ mát bảo quản |
Nói chung khi nhiệt độ nhỏ hơn 10 độ C thì vi sinh vật gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế phần nào hoạt động của chúng. Khi nhiệt độ nhỏ hơn 0 độ C thì tỷ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở -5 độ C đến -10 độ C thì hầu hết chúng không hoạt động. Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn và nấm mốc khi hạ nhiệt độ xuống -15 độ C chúng vẫn phát triển được như cloromobacter, Pseudomonas… Do đó, muốn bảo quản được thực phẩm, nhất là các mặt hàng thủy sản trong thời gian dài thì nhiệt độ bảo quản phải dưới -15 độ C.
Như vậy quá trình bảo quản lạnh có tác dụng như sau:
- Ở nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu giảm xuống. Trong phạm vi hoạt động bình thường cứ hạ 10 độ C thì các phản ứng sinh hóa giảm xuống 1/2 tới 1/3, khi hạ xuống thấp sẽ làm ức chế các hoạt động về sinh lý của vi khuẩn cũng như nấm men.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, nước trong động vật thủy sản bị đóng băng làm cơ thể động vật bị mất nước, vi khuẩn thiếu nước nên giảm phát triển và có khi còn bị tiêu diệt. Nói chung khi nhiệt độ hạ xuống thấp thì chỉ có tác dụng kiềm chế vi khuẩn hoan và giết chết chúng
Hiện nay có rất nhiều loại tủ dùng để bảo quản thực phẩm trên thị trường, mỗi tủ đều có những ưu và khuyết điểm riêng nhưng nói chung tất cả cũng đảm bảo theo 1 quy chuẩn nhất định.
Các loại tủ có mặt trên thị trường hiện nay là tủ trưng bày thực phẩm đông lạnh, tủ trưng bày thịt cá tươi, tủ trưng bày rau củ quả….
Bài viết sau đây giúp cho mọi người hiểu rõ hơn được bản chất của các loai tủ nêu trên nó giúp cho việc bảo quản như thế nào.